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César García González: presentación Cultura y Cuaresma

Cultura y Cuaresma

En plena conmemoración de los cuarenta días que, previos a su misión pública, Jesucristo vivió en el desierto, en los que nuestra Santa Madre Iglesia recomienda a los fieles católicos que reforcemos nuestra Fe mediante diversos actos de penitencia y reflexión con el fin de preparar el espíritu para vivir la Pasión, Muerte y Resurrección del Salvador con plena conciencia de lo que esos Misterios significaron y significan, la Asociación “TORRES DE CÁCERES”, que anda cumpliendo poco más de un año de feliz existencia, programó y realizó el pasado jueves, 14 de marzo de este año 2013, una de las actividades que han venido constituyendo su razón de ser y que se ajustan a los fines que en sus estatutos se determinan.

Son estos fines, entre otros, la promoción, difusión y puesta en valor del patrimonio artístico, monumental, turístico y gastronómico de la ciudad de Cáceres que, a su vez y como es sabido, lo es de la Humanidad toda.

Sin duda, una de las riquezas arqueológicas de las que disfruta Cáceres es que el trazado de la calzada romana denominada “VÍA DE LA PLATA” discurre por una buena parte de su actual casco urbano y cruza su término municipal de sur a norte, poniendo de relieve la visión de integración del territorio y las capacidades y técnicas constructivas que poseían los romanos, por una parte y, por otra, la desidia, la dejadez y la falta de perspectiva cultural de las sucesivas generaciones de cacereños y extremeños que han permitido que esta magna obra se haya ido deteriorando, cuando no intencionadamente destruyendo con el paso de los años.

De esta calzada, de su origen, su trazado, su utilidad, su construcción, sus denominaciones sucesivas y el por qué de ellas y de su estado actual, nos habló a los que tuvimos el privilegio de estar presentes en el salón de actos del Colegio de Aparejadores de Cáceres, D. Juan Gil Gómez, geólogo y Presidente cofundador de la Asociación de Amigos de la Vía de la Plata, quien ilustró una exposición que puso de relieve su acabado conocimiento de todo con lo que la Vía de la Plata se relaciona, con una serie de fotografías que no hicieron sino demostrar gráficamente cuanto su verbo nos fue relatando de forma amena y pormenorizada.

No faltó quien, en el breve coloquio que siguió a la exposición del Sr. Gil Gómez propusiera que, por parte de nuestra Asociación, para paliar en la medida de lo posible los muchos atropellos perpetrados, se hiciera llegar un llamamiento a las autoridades competentes a fin de que se adopten las medidas que sean de menester tendentes a restablecer lo perdido y a mantener lo existente de tan magna y antigua obra.

Tan loable propósito, plasmado en tal propuesta, cierto es que caldeó los ánimos de los presentes que, también es cierto, rápidamente fueron refrigerados por la dosis de realismo con la que el propio conferenciante nos devolvió los pies al suelo al poner de manifiesto la ingente problemática de índole patrimonial, jurídica y, por supuesto, económica que tal pretensión implica y que si no se ha llevado a efecto en pretéritos y mejores tiempos, difícil, por no decir imposible, será que se realice en las actuales circunstancias.

Con el espíritu entre orgulloso y decepcionado por lo mucho que nos queda y lo tanto o más que hemos perdido de este patrimonio arqueológico, concluyó la parte, que precisamente al cultivo del espíritu, estaba dedicada y, comentando lo visto y oído, nos trasladamos al Restaurante “TORRE DE SANDE” donde estaba previsto el desarrollo de la segunda parte de la velada, que se dedicaría al fomento de nuestra cultura gastronómica que se compatibilizaría con la amable conversación, la grata compañía y el disfrute de un entorno acorde con el sosiego y la calma con que nos sentamos a la mesa.

Para la ocasión y habida cuenta de que era más que probable que la cena se dilatase más allá de la media noche y que, por tanto, parte de ella fuese apreciada nacido ya el viernes, nuestro chef de cabecera, César Ráez, diseñó un menú ausente de carnes y chacinas con el fin de que quienes así lo desearen no viniesen a quebrantar la abstinencia de los viernes cuaresmales.

Abrimos boca con una “Ensalada de naranja con pimientos rojos y espumilla de pimentón”, en la que se daban cita sabores aparentemente enfrentados, pero en realidad complementarios, ya que el sutilmente ácido de la naranja perfectamente enlazaba con la textura carnosa y un “sí es no” del dulce amargor del pimiento; todo ello complementado con un adorno de olivas negras semiocultas entre los rizos de semilla germinada de lombarda.

Siguieron hasta tres platos más que, a medida que iban siendo presentados, se nos antojaba que las dosis resultaban excesivas, ya que suponíamos que eran a modo de entrantes previos al que dábamos por hecho que sería el “plato fuerte” y que sería servido inmediatamente después de los tres.

El primero de ellos, bajo la denominación de “Patata a la importancia con escabechada de cilantro” venía presentado a modo de enhiesta brocheta en la que se daban cita en sucesivos niveles, la patata, un detalle de bacalao y medio huevo duro, rematado todo ello con la artística colocación sobre el conjunto bañado en salsa, de una hoja de cilantro; un islote de puré de calabaza en el reguero verde de salsa de cilantro que circundaba el plato constituía el colofón de un conjunto de exquisita gracia. La degustación, simultánea o sucesiva, que allá cada uno, de tan variados y tan bien combinados sabores, vinieron a suponer una experiencia inédita en la que, con la debida parsimonia, gustamos de recrearnos.

Patata a la importancia con escabechada de cilantro
Patata a la importancia con escabechada de cilantro

Nos fue presentado a continuación un “Crujiente de bacalao monacal con piñones” constituido por lo que podríamos denominar un “atado” dispuesto cubriendo una de las diagonales del plato rectangular que lo acogía y sobre una cama de salsa de tomate que lo cruzaba trazando la diagonal opuesta y que terminaba con un golpe de salsa vizcaína de manzana. Ciertamente se producía un crujido para dejar escapar, al ser mordido, una crema deliciosamente conseguida en la que pude apreciar levemente un aroma que me trajo un deje de nostalgia al rememorar aquellos lejanos días de la infancia en los que la tienda de comestibles junto a nuestra casa de la calle Barrionuevo se adornaba con las bacaladas suspendidas de una barra que la cruzaba de parte a parte.

Crujiente de bacalao monacal con piñones
Crujiente de bacalao monacal con piñones

Llegado ya el ecuador de la cena y a punto de iniciarse el viernes, habíamos trasegado ya cantidad suficiente como para apreciar en toda su magnitud las delicias del tinto “Castillo de Feria”, Crianza de 2008 que, a base de tempranillo, se elabora bajo la denominación de origen “Ribera del Guadiana”, que se etiqueta especialmente para el Castillo de la Arguijuela y que nuestro chef tuvo a bien disponer para acompañar los manjares con que nos venía sorprendiendo.

El tercero de los platos y último que precedía al que seguíamos considerando la “pìece de resistence” de la cena fue una original “Pera-patata con confitura de tomate”, que consistía en una crema confeccionada a base de patata con un punto de arroz y aderezada con perejil y cilantro que la dotaban de un golpe de regusto final tan diferente como especial. Todo ello bajo la forma de pera constituida por una costra empanada, coronada por una ramita de romero y, como adorno del plato, la crema de tomate y otras dos gotas de otras tantas salsas cuyo resultado, desde el punto de vista del sabor, ofrecía una serie de posibilidades difíciles de definir, pero, en cualquier caso, de una sencilla ingesta por lo agradable que resultaba.

Pera-patata con confitura de tomate
Pera-patata con confitura de tomate

Por fin, el considerado “plato fuerte”: Un clásico y a la vez sofisticado “Potaje de Vigilia” en que los garbanzos y las espinacas se conjugaban con una salsa que, además de dotar al conjunto de un color ligeramente más oscuro de lo que puede considerarse habitual, le confería un carácter de novedad que fue lo que, quizás, trajo al paladar esa sugerencia de sofisticación a tan tradicional plato. Por otra parte, el hecho de sernos ofrecido en un punto de cocción conseguido con espectacular precisión supuso que irlo degustando de forma calmada y sólo interrumpida por algún comentario o un sorbo de la calidez aterciopelada del tinto, tuviese más connotaciones de rito que de simple degustación.

La llegada de los postres, conjugando en un solo plato hasta tres deliciosas y harto diferentes variedades, cuales fueron “Tejas de naranja con espuma de arroz con leche”, “Pestiño relleno de membrillo y miel de canela y limón” y “Torrija de crema caramelizada”, supuso el comienzo del último acto de la que podría haber sido la más sabrosa representación si en un escenario y cara al público hubiere tenido lugar.

¿Cómo describir esa forma de deshacerse, diluirse casi, la espuma de arroz con leche, o esa tenue dureza del pestiño que al quebrarse liberaba un néctar tan sabiamente logrado que si una abeja lo catase jamás volvería a libar de flor alguna o, al fin, esa suave consistencia de la torrija..? Cerrando los ojos para degustarlas en toda su intensidad, se me ocurrió que cada una de ellas, por separado, iba entonando una melodía de colores y sabores y que todas juntas dieron lugar a una auténtica sinfonía con sus elementos tan hábilmente conjugados que de una forma natural, sencilla y dando la sensación de que no podría ser de otra forma, vinieron a conformar el dulce colofón de una cena y una noche que bien merecen quedar registradas para su rememoración cuando en el futuro de lujos gastronómicos se tenga oportunidad de cambiar impresiones con alguien.

Postres
Postres

Si de considerar alguna circunstancia al hacer un análisis de conjunto se tratase ahora, por mi parte destacaría el acierto en la secuencia de presentación de los sucesivos platos. Nada de agobios en prontitudes y, a la vez, ningún retraso innecesario. Las pausas adecuadas, tanto para permitir que todos los comensales de la mesa iniciásemos cada plato de forma simultánea, como para que cada uno de nosotros disfrutáramos del regusto de lo ingerido antes de plantear un nuevo reto a nuestro paladar.

Creo de justicia felicitar a nuestro chef y homónimo mío, no ya por lo hecho esta noche, que seguro que puede repetirlo cuando así lo desee y su inspiración se lo demande, sino por su excepcional contribución a la difusión de nuestra gastronomía y nuestros productos, por su trayectoria profesional, por su capacidad para innovar sin romper, por sus amplios conocimientos y su sagacidad para aplicarlos en los fogones y trasladarlos a la mesa y por, en resumen, el amor con que se entrega a la tarea de hacernos la vida más feliz a los demás. Y sin duda, creo que debo felicitarme por compartir con César ese noble y recíproco sentimiento que es la amistad.

Dicho por César García
En Cáceres, a 18 de marzo de 2013

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César García González
Escritor, poeta

Colecciones de poemas, leyendas medievales extremeñas y numerosas colaboraciones en prensa y revistas han sido los cauces en los que se ha ido plasmando su vocación literaria.